Braised Beef Shanks with a Cabernet Espresso Reduction
牛スネ肉の煮込み カベルネエスプレッソソース
INGREDIENTS: for 6 servings: 材料（6人分）
【ハーブラブ】
青唐辛子 1個
長ネギ 100g
赤玉ねぎ 50g
にんにく 2片
レモンタイム（タイムでも可） 2枝
パクチー（みじん切り） 100ml
イタリアンパセリ（みじん切り） 100ml
セロリ 1本
オールスパイス 小さじ1/2
オリーブオイル 50ml
塩 肉の0.8%
【牛肉】
牛スネ肉 1.5kg
キャノーラ油 大さじ2
玉ねぎ（1cmスライス） 1個
長ねぎ 1本
セロリ（1cmスライス） 1本
にんにく 3個
トマト 500g
赤ワイン 350ml
タイム、ローズマリ、オレガノ 各3枝
ベイリーフ 2枚
野菜出汁または水 750ml
海塩、黒胡椒 適量
ドライプルーン 80g
【カベルネエスプレッソソース】
カベルネソーヴィニヨンまたは重めの赤いワイン 250ml
三温糖 80g
エスプレッソコーヒー豆 120ml
【ハーブラブ】
青唐辛子 1個
長ネギ 100g
赤玉ねぎ 50g
にんにく 2片
レモンタイム（タイムでも可） 2枝
パクチー（みじん切り） 100ml
イタリアンパセリ（みじん切り） 100ml
セロリ 1本
オールスパイス 小さじ1/2
オリーブオイル 50ml
塩 肉の0.8%
【牛肉】
牛スネ肉 1.5kg
キャノーラ油 大さじ2
玉ねぎ（1cmスライス） 1個
長ねぎ 1本
セロリ（1cmスライス） 1本
にんにく 3個
トマト 500g
赤ワイン 350ml
タイム、ローズマリ、オレガノ 各3枝
ベイリーフ 2枚
野菜出汁または水 750ml
海塩、黒胡椒 適量
ドライプルーン 80g
【カベルネエスプレッソソース】
カベルネソーヴィニヨンまたは重めの赤いワイン 250ml
三温糖 80g
エスプレッソコーヒー豆 120ml
作り方
1. ハーブラブは全ての材料をフードプロセッサーに入れてペースト状にする。
2. 肉は掃除してハーブラブを全体に揉み込み、一晩寝かせる。
3. オーブンを160度に温める。その間オーブン加熱可能な鍋にキャノーラ油を引いて中火にかけ、数回に分けて肉を全面焼き色をつけたら休ませる。
4. 鍋に玉ねぎ、セロリ、ねぎ、にんにくを加えて、数分炒める。ダイスしたトマトと赤ワインを加えて煮む。ハーブ、焼き色を付けた肉を加えコトコトしてきたら火を止めて蓋をする。
5. オーブンに入れ3時間煮込む。途中オーブンを開けて鍋を取り出し、かき混ぜる。最後の30分にプルーンを加えて更に肉がホロホロになるまで煮込む。焦げ付けないように注意してください。水分が必要であれば水を加える。
6. この間にカベルネエスプレッソソースを作る：鍋に材料を全て入れて、中火で10分程（分量が半分に煮詰まる）まで煮込む。コーヒー豆を取り除き、粗熱をとる。
7. 添え野菜とバターで風味付けした玄米などの副菜を器に盛り付け、煮込み肉を盛り、周りにカベルネエスプレッソソースをたっぷりかける。
1. ハーブラブは全ての材料をフードプロセッサーに入れてペースト状にする。
2. 肉は掃除してハーブラブを全体に揉み込み、一晩寝かせる。
3. オーブンを160度に温める。その間オーブン加熱可能な鍋にキャノーラ油を引いて中火にかけ、数回に分けて肉を全面焼き色をつけたら休ませる。
4. 鍋に玉ねぎ、セロリ、ねぎ、にんにくを加えて、数分炒める。ダイスしたトマトと赤ワインを加えて煮む。ハーブ、焼き色を付けた肉を加えコトコトしてきたら火を止めて蓋をする。
5. オーブンに入れ3時間煮込む。途中オーブンを開けて鍋を取り出し、かき混ぜる。最後の30分にプルーンを加えて更に肉がホロホロになるまで煮込む。焦げ付けないように注意してください。水分が必要であれば水を加える。
6. この間にカベルネエスプレッソソースを作る：鍋に材料を全て入れて、中火で10分程（分量が半分に煮詰まる）まで煮込む。コーヒー豆を取り除き、粗熱をとる。
7. 添え野菜とバターで風味付けした玄米などの副菜を器に盛り付け、煮込み肉を盛り、周りにカベルネエスプレッソソースをたっぷりかける。